Depois
de cozido a vapor, o arroz é misturado à levedura |
A
mistura de água, arroz e levedura
é fermentada por 20 a 30 dias |
(Texto: Yoko
Fujino/NB | Fotos: Secretaria de Turismo de Hida Takayama; ©JNTO;
Kyoto Tourism Council)
No início
da primavera, muitas adegas de saquê, chamadas de sakagura, recebem
em sua fachada uma enorme bola feita com galhos verdes de cipreste. É
o sugidama, que anuncia a nova safra de saquê.
Se você
aprecia esta bebida fermentada de arroz, pode conhecer de perto sua fabricação.
Dois ingredientes são essenciais para tornar o sabor agradável:
arroz de boa qualidade e água pura. Algumas regiões tradicionais
têm as fábricas de saquê abertas à visitação.
Processo
de fabricação
A produção
do saquê atinge o auge entre o final do inverno e início
da primavera, quando os fabricantes terminam a fase do shikomi, ou seja,
da preparação dos ingredientes. Muitas adegas abrem as portas
nessa época, porque os visitantes podem ver quase todas as fases
da produção da bebida.
O arroz recém-colhido
chega aos fabricantes em novembro. O cereal é polido de acordo
com o tipo de bebida pretendida: para saquês comuns, o polimento
é de 35%, mas nos mais elaborados, como o daiginrei, chega-se a
descartar até 50% da parte externa do arroz. Após a lavagem,
o ceral é deixado de molho para absorver bem a água. Depois
ele é cozido a vapor por 40 a 60 minutos e recebe o kôji,
ou a levedura.
Para que o
arroz atinja a temperatura ideal de 30ºC de maneira homogênea,
os touji (mestres do saquê) espalham o arroz com a própria
mão. Cerca de 12 horas depois, o arroz é misturado, e mais
6 horas depois, transferido para caixas de madeira. Para evitar o acúmulo
de gás carbônico, os mestres misturam o arroz constantemente,
e trocam a posição das caixas para manter a temperatura
e umidade no ponto ideal, por 48 horas.
O arroz com
levedura é levado aos tanques junto com água e shubo (fermento).
A mistura é deixada para fermentar por 20 a 30 dias, no caso do
saquê normal, e de 40 a 50 dias, no caso do daiginrei. Após
a fermentação, separa-se a parte líquida, que ainda
é decantada para tirar qualquer impureza. Depois de descansar por
dois meses o líquido é esterilizado a 65 ºC.
A fermentação
do arroz do saquê pode sofrer alteração no contato
com outros microrganismos, por isso nem todo o processo pode ser visto
de perto. Mas a maioria dos sakagura permite a degustação
da bebida ainda crua, que não passou pelo processo de este-rilização
e é rica em aroma.
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Nas
tradicionais adegas de Takayama, a bola de galhos de cipreste
anunciam a nova safra de saquê |
A
bebida ainda crua, rica em aroma, pode ser degustada nas visitas
às sakagura |
As
madrugadas frias, mesmo no verão,
garantem boa qualidade ao arroz, em Niigata |
Mesmo quem
não bebe pode aproveitar a visita, pois muitos sakagura têm
mais de 100 anos de história e o próprio prédio
é uma atração à parte. A maioria é
edificada com madeira escurecida, mas há várias construções
de pedra ou de madeira com argamassa. Algumas adegas transformaram os
kura (depósitos) antigos em lojas e restaurantes. Em outras,
objetos antigos, utilizados na fabricação de saquê,
estão em exposição.
Nas cidades
de Kobe e Quioto, os bairros de Nada e Fushimi, respectivamente, são
sinônimo de saquê. Adegas ali instaladas fazem bebidas de
alta qualidade, e as ruas têm o casario conservado, fazendo com
que o turista viaje no tempo. Em outras cidades, como Takayama, as adegas
ficam distantes umas das outras, mas a caminhada pode ser uma diversão,
já que há muitas lojas e cafeterias – e um café
ou amazaque (saquê adocicado e quente) pode ser boa pedida, pois
as cidades são real-mente frias nesta época do ano.
Enquanto
a bebida fabricada em Quioto é suave e adocicada, as marcas da
região norte do Japão, principalmente da província
de Niigata, são famosas pelo seu gosto seco e forte – o
chamado kara-kuchi. De acordo com a Associação de Turismo
da província, existem 90 sakaguras na região. Uonuma,
sinônimo de arroz de qualidade, é o berço do Hakkaisan,
que sempre figura entre os mais votados do ranking da bebida.
Muitas cidades
com bons produtores de saquê também têm onsen (termas).
É uma combinação muito apreciada pelos japoneses,
mas cuidado: ingerir a bebida e banhar-se no onsen pode ser perigoso,
por causa da correnteza da água. O melhor é apreciar o
saquê depois do banho termal, junto com as delícias da
região.
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